Jak smakuje Iran?
Iran jest krajem bardzo zróżnicowanym, a wpływy tureckie, kurdyjskie i azerskie są widoczne do dzisiaj w perskiej kuchni. Czy jest jedna kuchnia Iranu? Trudno powiedzieć. Z pewnością to co jada się na północy znacząco różni się od tego, co jada się na południu. Kuchnia jest w końcu wypadkową dostępnych składników, a te z kolei zależą bezpośrednio od klimatu. I tak przykład w górzystym Kurdystanie przeważają mięsne kebaby, a w regionie Zatoki Perskiej dominują ryby, owoce morza i warzywa. To co na pewno wyróżnia irańską kuchnię to niesamowite bogactwo i jakość dostępnych składników.
Tabriz i krótka lekcja domowych zwyczajów
Na północy w azerskim Tabrizie mieliśmy okazję zobaczyć co i jak jak jada się w irańskim domu. Nasza gospodyni gotowała szybko i dużo, bo prawie codziennie wieczorem pojawiali się goście, których należało nakarmić. Bardzo zaciekawiło nas nie tylko, co jest jedzone w irańskim domu, ale również jak i gdzie się jada.
W irańskich domach najważniejszą częścią jest przestronny salon z dużym aneksem kuchennym. Kuchnia to królestwo kobiet. Zadziwiające jest jak duże są to pomieszczenia i jak licznymi zastawami dysponują irańskie rodziny. Ogromne rondle, patelnie i garnki stanowią podstawę. Sama kuchenka gazowa wygląda na prawdziwą kuchnię przemysłową z profesjonalnej restauracji. Co najmniej pięć palników z podwójnym ogniem. Do tego szybkowary i wielkie herbaciane imbryki. Wszystko musi być duże, tak jak irańskie rodziny. Tutaj nie gotuje się dla kilku osób, ale dla kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu i nie od święta, lecz na co dzień. Irańskie kobiety są niesamowicie zręczne i szybkie. Nasza tabryjska gospodyni w dwie – trzy godziny była w stanie przygotować kolację dla około dwudziestu osób, w międzyczasie rozmawiając przez telefon i zerkając na swoją ulubioną telenowelę w telewizji. Zawsze uważałam się za osobę dobrze zorganizowaną w kuchni, ale to, co zobaczyłam w Iranie mocno zachwiało moją kuchenną pewnością siebie 😉
W ciągu czterech dni, które spędziliśmy w Tabrizie, dwukrotnie braliśmy udział w wieloosobowych rodzinnych kolacjach. W tym czasie wspólnie przy jednym stole siadało ponad dwadzieścia osób. Jada się w salonie, gdzie podłoga wyłożona jest dywanami. To właśnie na dywanach toczy się życie. Kiedy przychodzi pora posiłku na dywanach rozkłada się obrus – najczęściej w formie ceraty wielokrotnego użytku, a biesiadujący siadają dookoła. Na taki „stół” wystawiane są potrawy. Jedna z kolacji w naszym tabryjskim domu składała się z kurczaka duszonego w świeżych pomidorach, fasolowej potrawki, długoziarnistego ryżu ugotowanego na sypko i wspaniałej aromatycznej zieleniny. Co ciekawe zielenina serwowana jest samodzielnie. Na talerze wykładane są przemieszane liście rukoli, czosnkowego i cebulowego szczypiorku, kolendry, rzodkiewki i natka pietruszki. Kiedy mamy ochotę bierzemy garść zieleniny, zwijamy w rulon i zajadamy. Moim ulubionym daniem w Tabrizie była gęsta i pożywna zupa jarzynowa serwowana z małymi owocami, będącymi krzyżówką pomarańczy i cytryny. Wspaniały orzeźwiający smak.
Tabriz i okolice słyną z dwóch rzeczy – miodu i chleba. I jedno i drugie, razem z serem i masłem, stanowi podstawę śniadania. Miód sprzedawany razem z plastrami jest niezwykle aromatyczny, a długi i dość puszysty (jak na irańskie warunki) chleb długo zachowuje świeżość, jeśli zaraz po zakupie złoży się go kilkukrotnie i owinie w płótno. Tabryjski chleb i miód są zresztą znane w całym Iranie. Uchodzą za przysmak i doskonale rozumiemy dlaczego.
Kuchnia w Kurdystanie
Górzysty Kurdystan kojarzyć będzie mi się z mięsem, jogurtem i szafranowymi lodami. Zacznijmy od mięsa, ale nie byle jakiego, tylko wysokiej jakości jagnięciny i wołowiny, drobno posiekanej lub zmielonej, odpowiednio przyprawionej, nabitej na szpadki i upieczonej wprost nad ogniem. Taki jest kurdyjski kebab, jeden z wielu rodzajów. Odpowiednio upieczone mięso rozpływa się w ustach. Serwuje się je z chlebem typu lawasz, grillowanymi pomidorami, surową cebulą i zieleniną (podobnie jak w Tabrizie). Poprawne zjedzenie kebaba nie jest tak łatwe jak się wydaje. Należy oderwać zgrabny kawałek chleba i zawinąć w niego kawałek mięsa i warzyw tak, aby kęs zmieścił nam się w buzi. Wbrew pozorom trudno jest stworzyć taki pakuneczek. Irańczykom wychodzi to bez problemu, mi nigdy nie udało się skomponować idealnej wielkości kęsa, co nie przeszkadzało w doznaniach smakowych.
Do popicia często serwowany jest dough (wymawiane duch), napój z mocno sfermentowanego jogurtu, czasami gazowany, czasami z dodatkiem mięty. Bardzo orzeźwiający i doskonale gaszący dough jest pyszny nawet w wersji sklepowej (sprzedawany w dużych litrowych butelkach lub małych pojemnikach w stylu owocowych jogurtów). Jednak dopiero domowy dough okazuje bogactwo smaku. Jest tak ostry w smaku, że należy go rozcieńczać wodą. Sam jogurt również stanowi ważny element kurdyjskiej kuchni. Tak jak w Tabrizie na śniadania serwuje się chleb, ser, masło i miód, tak w Kurdystanie nasze śniadania składały się z chleba, gęstego jogurtu, przypominającego w smaku kwaśną śmietanę i dżemu marchewkowego. Dżem marchewkowy szybko stał się naszym ulubionym. Marchewkę sieka się w drobne julienne i krótko gotuje z cukrem. Dzięki temu pozostaje jędrna, a jej naturalna słodycz doskonale współgra ze słonym irańskim serem. Dla mnie było to idealne połączenie. Tęsknie do niego do dziś.
W Sanandaj mieliśmy okazję spróbować autentycznych szafranowych lodów. Gdyby nie nasz przewodnik, nigdy nie trafilibyśmy do najlepszej w mieście lodziarni, bo w niczym nie przypomina one tego, co jest dla nas lodziarnią. Nie ma tam wielkich oszklonych zamrażarek z lodami o różnych smakach. Są dwa stare stoły, kilka rozwalających się krzeseł i pan lodziarz, który kręci lody całe życie. Za nim stoją dwie stare otwierane od góry zamrażarki. Lody kręci się na zapleczu, a klientów nie brakuje. Większość kupuje od razu kilka litrów. W sumie doskonale ich rozumiem. Po co zawracać sobie głowę małymi porcjami skoro lody są tak obłędne? Delikatnie żółte o głębokim aromacie najdroższej przyprawy na świecie z maleńkimi sześcianami zamarźniętej kremówki, która wolno rozpuszcza się na języku. Deser doskonały – subtelny, lekko słodki i bardzo aromatyczny.
Isfahan, pilaw i beryani
Na naszej kulinarnej mapie Iranu istnieje duża pusta przestrzeń – mniej więcej od Kurdystanu do Zatoki Perskiej to, co jedliśmy nie rzuciło nas na kolana; ani słynne isfahańskie beryani (mielona jagnięcina pieczona serwowana w formie placków na specjalnym chlebie), dość ciężkie i tłuste ani domowy pilaw z mielonym mięsem wołowym i kapustą. Może nie trafiliśmy na odpowiednich przewodników i gospodarzy? Zapewne tutaj leży problem, bo z tego, co nam wiadomo środkowo Iran ma dużo do zaoferowania fanom dobrego jedzenia. W Jazd wręcz problemem było znalezienie restauracji. Zdaje się, że w tym mieście jada się przede wszystkim w domu, albo restauracje skutecznie kryją się przed turystami. Ratowaliśmy się doskonałym chlebem wypiekanym w niewielkiej piekarni i doskonałymi owocami oraz warzywami kupowanymi na straganie.
W Shiraz zaś pojawił się falafel, co było miłym dodatkiem do fast-foodowej diety, jakiej zakosztowaliśmy w mieście poezji. W tym momencie byliśmy nieco rozczarowani irańską kuchnią – po smakowitym wstępie w Tabrizie i Kurdystanie musieliśmy czekać aż do naszego pobytu na wyspie Qeshm, żeby liznąć prawdziwych irańskich delicji. Jednak było warto. Ryby, owoce morze i warzywa jakie było nam dane zajadać zasługują na osobny, kolejny post.
P.S.
Dla zainteresowanych irańską kuchnią, polecam tą stronę. Zwróćcie uwagę na bibliografię na dole strony.
Spodobał Ci się ten post? Puść go dalej w świat – naciśnij kolorowy przycisk poniżej i udostępnij. Możesz nas również śledzić na instagramie.
A może chcesz się zapisać do naszego newslettera? Co miesiąc w Twojej skrzynce nowości, rady i aktualności blogowe.
Kasia
Ostatnie wpisy Kasia (zobacz wszystkie)
- Islandia. Rozczarowanie i porażka - 30/11/2020
- Tu i teraz (14) Polska 2020: powrót do „normalności” (?!) - 15/11/2020
- Islandzkie wodospady (1) Fitjarfoss, Hraunfossar i Barnafoss - 14/07/2020
This Post Has 2 Comments
Dodaj komentarz
Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.
Mniam, zrobiłam się głodna. A Iran to moje marzenie
To z całego serca radzimy jechać jak najszybciej! Iran będzie się zmieniał i to bardzo szybko. Pewnie zajmie trochę czasu zanim osiągnie poziom masówki widocznej np. w Nepalu, ale po co czekać? Pozdrawiamy z Indii!!