Sabor de China
China es un paraíso culinario. La variedad de sabores y productos puede impresionar a cualquier, al igual que el hecho de que los chinos aunque pequeños de tamaño, pueden devorar cantidades impresionantes de comida. Los chinos no paran de comer y siempre tienen acceso a la comida gracias a los puestos callejeros donde se suele vender todo tipo de snacks. Comer es un elemento importante de la vida social y cultural. Entonces ¿cuál es el sabor de China? Difícil aclararlo. Sobre todo es diverso y variado. Antes de seguir con el tema, algunas observaciones iniciales:
- Hay que decir que es difícil hablar de una cocina china, porque cada provincia tiene sus sabores y productos típicos. Lo que a primera vista puede ser considerado el mismo plato, va a saber diferente dependiendo de la región. Por lo tanto lo que cuento aquí no es más que un pequeño trozo de lo que se puede llamar cocina china. Al hablar de comida china generalizo intentando subrayar al mismo tiempo las diferencias regionales. Lo que vas a leer aquí tampoco es una guía culinaria sino más un par de observaciones sueltas y las experiencias de dos personas comilonas.
- Para los más atrevidos la cocina china ofrece todo lo mejor. Patas de pollo (una delicia para la mayoría de los chinos), cerebros, intestinos, carne de perro y gato, bichos y serpientes. Hay de todo y es verdad, la mayoría se puede degustar, aunque yo no lo he probado. Llámame cobarde, pero lo más „exótico” lo dejo para los más atrevidos.
- Es absolutamente necesario aprender a comer con palillos. Sorprendentemente no es tan difícil como parece. Hay que aprender una norma: el palillo de abajo debe de estar fijo ya que es el que sirve de apoyo para la comida y para el otro palillo. El palillo de arriba sirve para agarrar la comida y es el que se mueve. Recomiendo mucho echar un vistazo en Youtube y practicar en casa.
- Al final del texto encontrarás una pequeña “chuleta” de algunos platos básicos que me parecen esenciales para sobrevivir en China. Lo más importante, estos platos son muy populares en casi todas las provincias chinas. Imprímela antes de llegar a China y tu vida será mucho más fácil. Lo garantizo.
Sabor de China. Variedad
Primer día en China. Nos dirigimos de Hong Kong a una ciudad muy poco turística llamada Longyan. Al llegar a la ciudad nos damos cuenta de que nadie habla inglés y nosotros estamos muertos de hambre. La calle donde nos alojamos está llena de pequeños restaurantes y puestos callejeros. La mayoría de ellos son cuatro mesas, una nevera, dos fuertes fuegos a gas y una mesa llena de productos frescos con una enorme tabla de madera en medio.
Decidimos entrar en un restaurante lleno de clientes. Este truco siempre nos ha funcionado bien. Nunca entres en sitios vacíos, pero sí, atrévete y come donde comen los locales. Por señas pedimos un plato de lo que comían los clientes de al lado. Parecía ser un plato de fideos (noodles) fritos con verduras.
Fascinada observo como trabajan los dueños. Una pareja de delicados chinos trabaja en plena concentración y con una eficacia que sólo puedo envidiar. Al fin y al cabo cocinan para los chinos que no sólo eligen un plato del menú sino que también se fijan mucho en la calidad de los productos que están expuestos. Huelen la carne y el pescado, tocan las verduras, miran fijamente al tofu.
El trabajo está bien dividido. La mujer lava las berenjenas y las corta en trozos grandes. Aguanta con firmeza el enorme cuchillo y sin dudar ni un segundo hace movimientos rápidos y seguros. Aquí no hay lugar para errores. Hay que trabajar rápido. Un chino hambriento es un chino exigente e impaciente. Cuando la berenjena ya esta lista, la mujer pica el cebollín.
Mientras ella prepara los demás ingredientes, su marido echa un poco de aceite en un wok grande y muy caliente. Nadie le puede quitar sus años de práctica, pero al fuego vivo le da lo mismo. Sus antebrazos están llenos de quemaduras; algunas recientes, otras más antiguas. No hay tiempo para lastimarse. Los chinos hambrientos esperan. Es la hora de preparar la berenjena. El hombre echa jengibre y ajo, picados antes por su mujer, al aceite hirviendo. Luego añade la berenjena, un poco de diferentes salsas, una dosis abundante de picante y una pizca de almidón mezclado con agua para hacer la salsa.
El segundo plato es tofu. La mujer pica rápido y descuidadamente todos los ingredientes. Los trozos son grandes, pero no es la forma lo que importa. Lo crucial es el sabor y el producto fresco en sí. Los dueños aunque no hablen entre sí, saben perfectamente lo que tiene que hacer cada uno de ellos. Trabajan concentrados y probablemente por eso no tardan nada en preparar un plato tras otro.
Al terminar la berenjena y el tofu, empiezan a preparar nuestros noodles fritos. Limpian el wok con un trapo y echan una cuchara o dos de aceite. Cuando ya se ve humo, el hombre echa ajo, cebollín y jengibre. Al rato añade un montón de verdes picados por la mujer: fresco pak choi, algunas hojas de lechuga verde y sabrosa, cebollín en tiras grandes y algo que se parece mucho a la col. Salsas mágicas y especies dan equilibrio entre picante (chili), dulce (una pizca de azúcar), ácido (vinagre de arroz) y salado (salsa de soja). Al segundo la verdura se ve acompañada por fideos frescos y en menos de dos minutos recibimos nuestros platos. Simples y aromáticos constituyen un reto para nosotros. No tenemos ni idea de cómo comerlo con palillos. La vida a veces pone obstáculos 😉
A lo largo de los siguientes días volvemos a „nuestro” restaurante unas cuantas veces. Comemos y cenamos, eligiendo platos a boleo. Nos toca cerdo frito con setas y puerro (delicioso!!), setas fritas, lomo de cerdo, berenjena y tofu en una salsa roja picante. Cada vez que entramos los dueños nos saludan como si fuéramos clientes de siempre comentando a cada persona que pasa que los únicos extranjeros en la zona han elegido su local (o por lo menos eso nos parece). Sorprendentemente cuando nos señalan con los dedos no usan la palabra laowai (despectivo para extranjeros).
Es nuestro primer encuentro con la cocina china y ya sabemos que desde luego no va a ser un viaje monótono.
Comer como un ritual social
Peter Hessler, un escritor americano que recomiendo a todos los que piensan ir a China, dice en uno de sus libros que los chinos muchas veces se quejan de la comida en los restaurantes. Aunque por normal general parecen ser una nación pasiva, en el tema de la comida se vuelven muy activos. Hessler teoriza que precisamente por haber pasado por tantas dificultades hayan mantenido una cocina tan increíblemente rica y variada.
Estoy de acuerdo con él. Comer en China no es tan sólo matar el hambre. Es mucho más. Es un ritual social, una oportunidad de presumir. Todos los chinos se creen expertos en comida y cada plato típico local es, al mismo tiempo, el mejor del país.
¿Cómo demuestran los chinos a un extranjero que es bienvenido a su país? Invitándole a comer o a cenar y amontonando tanta comida en la mesa que es imposible terminarla. Eso tiene una explicación fácil. En China pocas veces uno come sólo y prueba sólo un plato. Casi siempre se come en grupos de amigos o de familiares para poder probar varios platos acompañados por arroz. Cada persona prueba todos los platos. Desafortunadamente esta costumbre tiene un efecto secundario que a veces nos ponía los pelos de punta: tirar un montón de comida a la basura. Los chinos piden muchísima comida, siempre más de lo que puedan comer y por lo tanto dejan muchísima comida. A veces los restos son tirados a la calle y así pueden ser aprovechados por animales callejeros.
Cuando íbamos a dedo en dirección a Shanghái, un conductor que nos llevó desde Changsha a Wuhan, nos invitó a comer en la ciudad. Era la primera vez que alguien en China nos invitaba de manera tan espontánea y nos vinieron a la cabeza muchos recuerdos de Irán. Obviamente sentíamos gran curiosidad.
Rápido aceptamos su invitación. Llegamos a un restaurante que resultó ser de unos amigos. Se juntaron otros amigos y así entre cinco personas y otras cinco sirviendo y observándonos empezamos a comer. La mesa se llenaba de manera continua. A principio las verduras fritas con ajos (¡¡¡qué delicia!!!), cuencos con arroz y pescado frito marinado en una salsa dulce y pegajosa (estaba tan rico que incluso hoy cuando lo pienso se me cae la baba). Luego el plato principal: hot pot (más adelante explico más la idea de „hot pot”) con diferentes verduras y un tipo de carne que no sabría identificar. Para acompañar sopa. Todo eso en cantidades grandes aunque tan sólo éramos cinco personas.
La costumbre dice que el anfitrión (en nuestro caso el conductor) se ocupa de que los cuencos de los invitados estén llenos. Tenía suerte (o más bien mala suerte) de que el conductor se sentara a mi derecha y constantemente llenara mi cuenco con lo que (según él) eran las mejores delicias. La mejor delicia era la carne. Consistencia de goma, forma de estrella, sabor difícil de explicar. Raro. Era evidente que es lo mejor de la mesa así que no podía rechazar trozos nuevos en mi cuenco, uno tras otro. Nuestro anfitrión seguramente se lo tomaría muy mal y era lo último que querría. Así que con mucho coraje y aguante tragaba más y más carne chiclosa. Me daba la impresión de que sólo nosotros comíamos. Nuestros cuencos se llenaban de comida por arte de magia.
Arroz y noodles
Sin duda alguna, el arroz es la base de la cocina china y aquí me refiero a todo el país, sin divisiones regionales. Es acompañamiento de casi todos los platos. ¿Por qué digo que casi todos? Porque a grandes rasgos en China hay dos tipos de platos: platos con arroz y platos con fideos (noodles). Así también es el menú en cualquier restaurante chino; dividido en „grupos”: arroz hervido, arroz frito, sopas con noodles y noodles fritos. El arroz hervido se sirve normalmente como acompañamiento de platos que para un extranjero podrían ser perfectamente un plato en sí. Me refiero por ejemplo a la berenjena que mencioné arriba (o cerdo con pimiento verde, brotes de soja fritos o tofu en salsa). Aún así, incluso si consigues pedir SÓLO el plato, es muy probable que los chinos te miren como un bicho raro pensando „¿por qué este laowai come sin arroz?”
El arroz es lo que une todas las cocinas regionales en China. Estés en Sichuan, en Mongolia Interior o Anhui, comerás arroz.
Una sorpresa que me llevé en China es el tema de los noodles. No pensaba que iban a ser tan populares y a decir verdad en algunas provincias se comen casi en cantidades iguales que el arroz. Pero su función es diferente. No sirven de acompañamiento, pero son el ingrediente básico de sopas. Creo que no voy a exagerar mucho si digo que cada provincia tiene su propio tipo de noodles. Hechos con harina de trigo o de arroz, en forma de finitos espaguetis o anchos tagliatelle. Preparados a mano o a máquina.
Tampoco esperaba que las sopas fueran tan populares. Cada provincia que visitamos tenía su tipo de sopa considerado como típico y símbolo de la cocina regional. La más popular es beef noodles soup. La comimos muchas veces y cada vez era diferente aunque siempre llevaba los ingredientes básicos: noodles y ternera. Aparte de eso cambiaba todo. A veces había unos pequeños tacos de ternera, otras veces era ternera picada; horneada, frita o guisada. A eso hay que añadirle una gran variedad de fideos. Los que menos nos gustaron eran los noodles de arroz y los que estaban más ricos eran un tipo de fideos estirados a mano, típicos en Lanzhou y Beijing.
y de Beijing
Sopas y platos XL
Como he mencionado arriba, a los chinos les encantan las sopas y cada provincia tiene sus sopas típicas. Estas sopas son totalmente diferentes en la provincia de Mongolia Interior (con bastante grasa y carne) y en la provincia sureña de Fujian (más ligeras). Hay que tener en cuenta una cosa. Casi siempre las sopas se sirven en cuencos o muy grandes o tan sólo grandes. Los muy grandes son de verdad enormes, de tamaño XL. Entonces si no estás muerto de hambre, pide la sopa grande (normal). Seguro que será suficiente.
Las sopas son geniales sobre todo cuando hace frío. Además son muy baratas. Un plato de sopa no costará más de 6 – 10 yuanes (entre 1 y 1,5 euros). Te recomiendo la famosa beef noodles soup. Al final del texto encontrarás una pequeña “chuleta” que te ayudará a pedir comida en China.
Las sopas cumplen un propósito adicional. Son ingrediente básico de „la dieta ferroviaria”. Como bien se sabe, los trenes son muy importantes en China. Sin trenes China no sería el país que es hoy en día. Y también se sabe que los chinos comen mucho y a menudo. Por lo tanto tienen que comer también mientras viajan. Y aquí entran las sopas chinas. Pero no son las patéticas sopas chinas en sobre que se pueden comprar en Europa. Desde luego que no. Hablo de unas sopas de tamaño XL con verduras secas, trozos de carne, huevo y una cantidad abundante de fideos. Se venden en cacharros de plástico y en cuanto el tren se pone en marcha, los pasajeros empiezan a caminar con sus sopas hacia hervidores enormes de agua. Mientras van picoteando las patas de pollo, el tofu marinado y las salchichas dulces (sí, en China las salchichas suelen ser dulces…) comen las sopas en versión XL.
Hot pot. Come lo que quieras
Sin duda alguna, nuestro lugar favorito para comer son los puestos donde se sirve el famoso „hot pot”. En traducción literaria es una olla caliente, pero no es un plato sino más bien una manera de preparar y servir comida. ¿Cómo funciona el hot pot? Cada puesto de hot pot tiene una mesa y/o nevera con un montón de productos. El dueño te entrega una cesta y unas pequeñas pinzas. Echas a la cesta lo que te apetece, pagas por peso y en cinco minutos recibes tu comida. El dueño cocina los productos de tu cesta en un caldo sabroso. Es un buen momento para experimentar y probar las cosas que te parezcan exóticas o simplemente desconocidas. Al fin y al cabo, puedes echar la cantidad que quieras de lo que quieras. Normalmente hay mucho donde elegir: todo tipo de verduras, carne y variedad de tofus y noodles. Lo bueno es que siempre puedes probar cosas diferentes. Simple, sabroso y barato.
Baozi, nuestro desayuno favorito
En China no es nada fácil desayunar. Los chinos raras veces comen pan o queso. Es incluso difícil conseguir pan que se parezca al pan y no algo gomoso y/o dulce, disponible en casi cada tienda (hablo de pan de molde, siempre dulce y bastante malo). De vez en cuando en ciudades grandes como Shanghái o Beijing se pueden encontrar supermercados internacionales tipo Carrefour. Allí podrás encontrar las delicias del occidente (hablo sobre todo de pan y queso), pero cuestan una barbaridad. A los que disponemos de fondos limitados, nos queda desayunar como desayunan los chinos. Los chinos desayunan fuerte, con una sopa o con baozi. Incluso para mí, una polaca acostumbrada a sopas, desayunar una me parece bastante difícil. ¿Entonces que queda? Baozi. ¿Qué es un baozi? Es un pan esponjoso hecho al vapor. Hay baozi grandes que se compran por piezas y pequeños que vienen en cestas de 6 – 8 panecitos. Siempre vienen rellenos. Hay rellenos dulces (con habichuelas o amapola) y salados (carne, puerro, zanahorias, col con setas, tofu).
Bebidas
Según la medicina china, tanto la bebida como la comida fría no es sana. Incluso en días muy cálidos los chinos suelen beber agua o té caliente. Por norma general no se separan de sus tazas térmicas o termos. Al igual que los argentinos y los uruguayos con su yerba mate, los chinos van a todas partes con su té verde o su agua hervida.
En la mayoría de las tiendas y restaurantes hay neveras llenas de bebidas, pero todas están a temperatura del tiempo, porque los frigos están apagados. Al fin y al cabo, ¿quién en su sano juicio quiere beber refrescos fríos que no hacen nada bueno sino enfrían el cuerpo? 😉
Hablando de enfriar el cuerpo… Una costumbre interesante es sacar la barriga al aire. Cuando empieza a hacer calor, la mayoría de los chinos se sube la camiseta y muestra su barriga en todo su esplendor. Al principio lo veíamos como un tipo de exhibicionismo particular y gracioso. Se ven todos los tipos de barrigas, no sólo bonitas y musculosas, a veces también las acompañadas de uno o dos michelines. Luego nos lo explicó nuestra amiga Bao. Según la medicina china, el estómago es responsable de mantener el cuerpo a una temperatura adecuada. Así que cuando hace calor, hay que enfriar la barriga. Obvio, ¿no?
Street food y snacks
En China comíamos muy a menudo en la calle. Al contrario que en India, teníamos mucha confianza en la limpieza de productos. Además como casi todo está cocinado, nunca nos hemos puesto enfermos del estómago. Así que rápido nos hicimos grandes fans de todos los puestos callejeros. Hay que decir que es también la opción más barata.
En la calle y en los puestos-restaurantes callejeros se puede comer tanto platos enteros como picoteo. A los chinos les encanta el picoteo y son muy aficionados a todos los snacks, empezando por una patata dulce, una mazorca de maíz, una pequeña espada con pescado o carne y terminando por mini-donuts con sésamo.
Observaciones finales
- no te sorprendas cuando entres por primera vez a un restaurante chino. Oirás a la gente expectorar, eructar y sorber. Es totalmente normal y no queda otra que acostumbrarse;
- si recibes una invitación a cenar por parte de tus amigos chinos, prueba de todo lo que haya en la mesa. Puedes probar solo un poco, pero es muy importante que pruebes cada plato;
- si cenas con los chinos, también verás que cada persona recibe un cuenco pequeño e individual que se rellena con arroz. Los platos principales están todos en la mesa. En China todos comen juntos. Mantienes el cuenco con la mano izquierda y con los palillos te sirves comida de los platos comunes. Pones un poco de un plato sobre el arroz, lo comes y rellenas con otros platos. Cuando ya no puedas más, deja un poco de arroz en el cuenco, porque al ver tu plato vacío, los chinos seguro te pondrán más;
- cerdo y carne son sinónimos en China. Así que si ves que las empanadas son de carne, significa que son de cerdo;
- a veces hay que arriesgarse aunque no sepas que te va a tocar. Por ejemplo en Hangzhou entramos en una panadería pequeña donde vendían unos panecitos de varios sabores. Todos tenían muy buena pinta y compramos uno de cada tipo. Incluso hoy día no estamos seguros si eran dulces o salados 😉
El sabor de China es genial y aunque al principio la cantidad de aceite y carne que se usa a diario puede asustar, no sé si hay en este mundo otro país con tanta variedad y tanto aprecio a cocinar y comer.
Para terminar, la prometida chuleta y algunas fotos.
CHULETA CULINARIA
- Baozi (包子), unos panecitos hechos al vapor. Normalmente sirven de desayuno, pero perfectamente se pueden comer a lo largo de todo el día. Para acompañar se come con salsa hecha a base vinagre de arroz, con salsa de soja y picante. Deliciosos.
- Jiaozi (饺子), se suelen vender en los mismos puestos que los baozi. Es un tipo de empanada hecha al vapor.
- Huntun tang (馄饨 汤), sopa con wontons. Los wontons son pequeños y delicados dumpligs con relleno de carne. Baratos y ricos.
- Niurou mian (牛肉麵), uno de los platos claves, la famosa sopa de beef noodles. Una sopa con fideos y ternera. Siempre diferente, siempre rica.
- Chao mian (炒面), un stir fry con verduras y fideos. Cuidado. A veces aunque pidas lo que supuestamente deberían de ser unos noodles fritos con verduras, puedes recibir un plato de sopa.
- Chao fan (炒飯), arroz tres delicias. Barato y común.
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Kasia
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